Uma das teorias mais comuns para a origem da feijoada remonta ao passado escravagista do Brasil. Costuma-se dizer que a feijoada era a comida dos negros escravizados, que usariam sobras de carne para cozinhar com feijão nas senzalas. Mas essa tese já foi desmentida por vários historiadores, pois sabe-se que a dieta dos escravos era muito pobre em nutrientes, dificilmente havia proteína animal (mesmo orelha ou rabo) para que consumissem.
A origem da feijoada seria, então, dos próprios cozidos portugueses, ensopados ricos feitos com favas e carnes. A mesa posta da forma como conhecemos hoje, com todos os acompanhamentos, de acordo com o livro “Gastronomia no Brasil e no Mundo” (editora Senac), foi provavelmente criada no Rio de Janeiro, entre o fim do século 19 e o começo do século 20.
Embora haja variações no preparo em cada região do País, via de regra, a tradicional feijoada é feita com metade das carnes salgadas (como carne-seca e lombo) e outra metade com carnes defumadas (entre as quais a costelinha). Mesmo não sendo unanimidade, pé, orelha e rabo de porco são obrigatórios, pois dão sabor e consistência à feijoada, além do paio e linguiça.
Trazemos hoje uma receita de feijoada tradicional e uma variação vegana, para te inspirar neste domingo.
Feijoada vegetariana (Juliana Ventura)
INGREDIENTES
• 500 g de feijão preto
• 1 cebola média
• 3 dentes de alho
• 1 talo de alho-poró
• 1 batata grande
• 1 batata-doce
• 150 g de abóbora cabotiá
• 1 abobrinha pequena
• 1 cenoura média
• 200 g de queijo provolone defumado
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Deixe o feijão de molho em água de um dia para o outro. Escorra e cozinhe em panela de pressão por dez minutos. Enquanto o feijão cozinha, faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho-poró e o alho, bem picados.
Adicione o refogado ao feijão e cozinhe por dez minutos. Depois, coloque a cenoura e as batatas cortadas em cubos médios. Cozinhe por dez minutos e coloque a abóbora também cortada em cubos médios.
Cinco minutos depois, acrescente a abobrinha. Mais cinco minutos de cozimento, acerte o sal, desligue o fogo e acrescente o provolone.
Feijoada tradicional (Guia da Cozinha)
INGREDIENTES
• 1 rabo suíno
• 1 orelha suína
• 300g de costelinha suína em pedaços
• 300g de lombo suíno em cubos
• 300g de acém bovino em cubos
• 500g de feijão-preto
• 3 folhas de louro
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 gomos de linguiça calabresa em rodelas
• 1 gomo de paio em rodelas
• 350g de bacon em cubos
• 2 dentes de alho picados
• Sal e molho de pimenta a gosto
• Couve refogada e torresmo para acompanhar
MODO DE PREPARO
Coloque o rabo suíno e a orelha suína em uma tigela, cubra com água e deixe de molho por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Escorra, coloque em uma panela, cubra com água e cozinhe por 30 minutos, em fogo médio. Escorra, deixe esfriar e corte em pedaços. Em uma panela de pressão, coloque o rabo e a orelha, a costelinha, o lombo, o acém, o feijão e o louro, cubra com água e cozinhe por 20 minutos com a panela aberta, sem pressão, em fogo baixo. À parte, aqueça uma panela, em fogo médio, com o óleo e frite a calabresa, o paio, o bacon e o alho por 5 minutos ou até dourar. Transfira para a panela de pressão, cubra com mais água, tampe e cozinhe por 20 minutos depois de iniciada a pressão. Desligue, deixe a pressão sair naturalmente e abra a panela.
Volte a panela ao fogo médio, tempere com sal, molho de pimenta e cozinhe até que todos os ingredientes estejam macios, mas sem desmanchar. Retire do fogo e sirva acompanhada de couve refogada e torresmo.
Top gourmandd
Menção honrosa no rol dos pratos típicos brasileiros, a feijoada é um dos destaques do nosso Festival de Inverno. Embora esteja na mesa dos brasileiros de ponta a ponta, de janeiro a dezembro, costuma ganhar mais destaque no inverno nas regiões Sul e Sudeste.
O guisado de feijão preto com pedaços de carne tem várias opções de acompanhamento e também opções veganas, substituindo a proteína animal.
Mais que uma paixão nacional, a feijoada é uma verdadeira tradição, e uma ótima pedida para reunir a famílias e os amigos em almoços memoráveis no fim de semana. Por todos esses motivos, servimos feijoada na edição de hoje.
Cris Pisoni
Coordenadora do Clube Gourmet